Когато медът е прясно изпомпан от пчелната пита, той все още е течен и жилав, но може да се съхранява като такъв само за кратко време, с изключение на някои видове. С течение на времето той претърпява трансформация, като отначало е мек и прозрачен, докато се превърне в силно вискозна, непрозрачна маса с белезникави кристали.

В днешната статия се обяснява защо и как се случва това, както и защо не всеки мед кристализира и какво влияе върху скоростта на втвърдяването му.

Защо медът кристализира

Много хора харесват меда в течно състояние. Нещо повече, някои купувачи смятат, че течният мед е „правилният“ мед. И ако той кристализира или увисне, това е сигурен знак, че към него е добавена захар при храненето на пчелите. Или пък посивелият мед е развален продукт, негоден за консумация от човека.

Това обаче не е така и кристализацията е неизбежна при повечето натурални медове. това е естествен процес, който се дължи на факта, че глюкозата, захарозата и фруктозата са основните съставки на продукта. Тъй като те са твърде пластични, което означава, че не могат да се разтворят напълно, те кристализират.

По-слабо разтворимата глюкоза се утаява, потъвайки на дъното на буркана, но постепенно кристалите запълват целия обем. Колкото повече глюкоза има в продукта, толкова по-бързо медът се утаява, докато фруктозата, която не е напълно разтворима, е по-склонна да спадне.

• Финозърнест захарен мед – размер на кристалите 0,04-0,5 mm.
• Грубозърнест, с кристали, по-големи от 0,5 mm.
• Кремообразен или мазен мед с кристали до 0,04 mm. Този вид мед е с най-лека структура и се разнася добре с нож. Кристалните зърна не се усещат на езика и са почти невидими.

Размерът на кристалите зависи от скоростта на кристализация. Колкото по-бърз е процесът на кристализация, толкова по-малки са кристалите, а скоростта на кристализация се влияе от редица различни фактори.

Кристализацията до известна степен е показател за зрелостта и качеството на меда. Различните сортове мед кристализират по различен начин, а времето за кристализация зависи и от растението, от което е събран нектарът, от състава на меда, от процентното съдържание на глюкоза и фруктоза в меда, от съдържанието на вода, от условията на съхранение, от наличието на центрове на кристализация, от движението или състоянието на покой на продукта и от други фактори.

Температура на съхранение

Медът кристализира най-бързо при 4-15 °C. При 27-32 °C и под 4 °C процесът почти спира. При 40 °C кристалите постепенно се разтварят.

При продължително съхранение при 35 °C кристализиралият мед постепенно отново става течен.

Съдържание на глюкоза

Кристализацията протича толкова по-бързо, колкото по-малка е масовата част на водата в меда и колкото по-високо е съдържанието на глюкоза.

Центрове за кристализация

Зародишните микроскопични кристали на глюкозата, механичните примеси и поленовите зърна, които се намират в меда, образуват центрове на кристализация. Колкото повече са те, толкова по-бързо кристализира медът. За да се ускори изкуствено този процес, медената маса се разбърква. В резултат на това се образуват нови кристализационни ядра.

Когато центровете са малки, кристалите образуват по-малки и медът е с по-деликатна структура. когато кристалите се разтварят и филтрират фино, на което се подлага пакетираният мед, медът може да остане течен дълго време, защото броят на центровете намалява, а големите глюкозни кристали потъват на дъното на съда, образувайки утайка. това разваля търговския вид на продукта, въпреки че физичните и химичните му свойства се запазват напълно.

Съдържание на декстрин

Пчелният мед съдържа веществото декстрин, разтворим полизахарид, който се освобождава в пр

Декстрините в меда, които са силно разтворими във вода, са само около 2 % в цветния мед и не повече от 5 % в пчелния мед.

Зрялост на меда и съдържание на влага

Процентът на съдържание на влага е друг показател за качеството на меда и неговата пригодност за дългосрочно съхранение.

Зрелият мед има максимално съдържание на вода 18,5 % от масата и е с вискозна структура, кристализираща равномерно в целия съд. Незрелият, влажен мед е неравномерно разпределен, показва раздробяване и муден вид. Когато се появят течни или пенести повърхности на меда, това може да повдигне въпроси относно неговата зрялост.

Когато неопитни пчелари или не съвсем добросъвестни, без да изчакат завършването на процеса на ферментация, изпомпват, продуктът е неузрял. В него все още има много влага, която пречи на кристализацията. Освен това такъв продукт не се съхранява дълго. След известно време той може да ферментира.

Влияние на сорта мед

Почти всички видове мед, които са около 50, кристализират в една или друга степен след евакуация. Някои от тях кристализират много бързо, други – постепенно, а трети остават течни.

Не може да се отговори еднозначно на въпроса за колко време медът се сгъстява и за колко време се захаросва. Едно от нещата, които влияят на този процес, е видът на растението, от което е събран нектарът. И количественото съотношение на олигозахаридите в него.

Сортове мед, чието захаросване може да отнеме от няколко седмици до няколко месеца

Слънчоглед

Неговата особеност е бързата му кристализация в рамките на две седмици. Това се дължи на високото съдържание на глюкоза – до 48%.

Рапичният

Мед започва да се сгъстява много бързо, като образува големи зърна. Той се вкисва, ако се съхранява дълго време.

Медът от елда

Има период на втвърдяване от два до пет месеца със средна кристализация, която води до фини до едрозърнести кристали.

Мед „Donnica“

Три месеца след събирането на реколтата медът „Donnica“ е едрозърнест и бялна цвят.

Жълт кантарион

Медът, събран от цветовете на дивото растение рамица, кристализира бързо. Не е подходящ за дългосрочно съхранение.

Липов мед

Разновидност на меда, която може да бъде класифицирана като бързокристализираща или бавнокристализираща. Той може да остане течен до три месеца, но след като кристализира на малки зърна, никога не е твърд.

Кой мед никога не се захаросва и защо?

Да се каже, че някои видове мед никога не се захаросват, би било невярно, тъй като те могат да останат течни в продължение на години, но с течение на времето те променят консистенцията си, което е много бавен процес.

Майският мед

Полифлуорен цветен мед, събиран през май, с много ниско съдържание на глюкоза, който може да остане течен в продължение на шест месеца, като постепенно увеличава вискозитета си и става все по-мазен.

Падналият мед

Може дане кристализира много дълго време или ако кристализира, ще образува едрозърнеста маса с воднист слой отгоре. Той съдържа само 28 % глюкоза. Към този сорт спада и гръцкият мед, който не се захаросва дълго време поради средиземноморския климат и дългия период на събиране на меда.

Унгарският еспарзетов

Медсъдържа много влага и до 48% фруктоза.

Акация Акациевият

Медостава течен и вискозен до две години.

Heather

Heather бавно се сгъстява до желеобразна маса, но е почти некристална поради високото съдържание на фруктоза (до 40%).

Cypress

Медът на Kippers съдържа до 44% фруктоза и не се сгъстява дълго време.

Кестен

Кестеновият мед не се захаросва повече от една година. Сортът е вискозен. Може да се разслои.

Детелиновият мед

Съдържа само 35% глюкоза и над 40% фруктоза.

Други причини медът да не е сладък

Някои видове мед зреят дълго време, и то не само по естествени причини, като високо съдържание на фруктоза или вода, или когато не са узрели, но и по причини, които забавят кристализацията. Понякога медът не успява да кристализира поради фалшифициране, например когато недобросъвестни производители нарочно добавят захарни сиропи или химикали или ги прегряват.

Дали медът може да се нагрява или не

Нагряването на меда е още една причина да го предпазите от декристализация – техника, която някои производители използват, за да се опитат да му придадат по-добра текстура, а след това го прегряват, за да унищожат полезните му свойства.

При декристализацията на меда на открит огън продуктът се довежда до кипене на дъното на съда и се оставя в това състояние за продължителни периоди от време. При така съхранявания мед винаги се наблюдава прегряване, а това е един от признаците за силно прегряване.

Когато купувате, не забравяйте, че повечето видове мед стават захарни след шест месеца и че те не могат да бъдат течни и прозрачни няколко месеца след изпомпването им, освен ако някой не ги е направил такива.

Но в някои ситуации кристализиралият продукт трябва да се превърне отново в течен. Например имате нужда от течен десерт преди опаковане или твърдата консистенция на продукта не ви позволява да го използвате за масаж, маска, продуктът има признаци на ферментация. За целта този твърд мед трябва да се разтопи до полутечно състояние. Но да се направи по начин, който да запази полезните му свойства.

Какво да направим, ако медът е захаросан

Метод 1

Разтопете меда на водна баня при температура 40 градуса. За да се разтопи по-бързо,най-препоръчително е разбъркването от време на време. Това е най-правилният и щадящ начин за загряване на меда, като се запазва хранителната му стойност и всички полезни свойства. Обработеният по този начин мед кристализира бързо и се разпределя равномерно по целия обем на съда за съхранение.

Метод 2

Дръжте буркана с десерта в близост до горещ уред с температура на нагряване не по-висока от 40 градуса, като постоянно обръщате едната или другата страна към източника на топлина. Но на практика не винаги можете да зададете точната температура на горещия уред.

При първите два варианта витамините и другите полезни свойства на продукта се запазват. Ако го направите при по-високи температури, като нагряване над 60 градуса, медът разрушава ензимите, летливите етерични масла, губи аромата си, губи лечебните си свойства.

Освен захар, към медения нектар могат да се добавят брашно, грис, нишесте, вар и креда. за проверка на автентичността в домашни условия често се използват йод или киселина.

Ако разтриете парче от твърдия продукт между пръстите си, фалшивият мед ще образува бучки и ще се търкулне от кожата ви. истинският мед се разтапя и попива в кожата ви.

Условията на съхранение

Могат да доведат до забавяне на кристализацията при лошо съхранение, въпреки че при определени условия медът може да се съхранява много дълго време.

В гробницата на Тутанкамон например археолозите откриват херметически затворен глинен съд с мед на повече от три хиляди години. Изненадващо, продуктът все още беше мед, въпреки изминалите хилядолетия. Дори е запазила аромата си.

Това стана възможно благодарение на наличието на бактерицидни свойства в биологично активен продукт, които се проявяват при подходящи условия на съхранение.

 

Медът не трябва да се прегрява и да се съхранява на пряка слънчева светлина. Температурите на съхранение, които се считат за добри за меда, варират от 0 до 10 градуса по Целзий. Съхранението при температура над 10 градуса по Целзий води до промяна на цвета, загуба на мирис и влошаване на качеството. При минусови температури много витамини и аминокиселини могат да бъдат унищожени.

Медът може да потъмнее при продължително или неправилно съхранение, както и при нагряване. При правилно съхранение цветът му е по-светъл.

Медът е хигроскопичен и трябва да се съхра нява в среда с висока влажност.

Голяма част от меда се съхранява в дървени съдове, като например бреза, липа, трепетлика, бук, върба, елша и платанова дървесина. Не използвайте съдове от дъб (който потъмнява) или иглолистна дървесина.

Използвайте също така колби от неръждаема стомана, алуминий и алуминиеви сплави за хранителни цели, кани за мляко, керамични купи с глазура отвътре и пластмасови кухненски съдове.

Тъй като медът съдържа органични киселини, съхранението в съдове от поцинковано желязо е забранено.

 

Методи за контролиране на кристализацията с цел получаване на мед с определена консистенция

Кристализираният мед с желаната консистенция може да бъде произведен чрез специални техники. И това вече не става при естествените условия на продукта, а с помощта на човека.

Например, ако към течен мед се добави малко кристализирал продукт, скоростта на кристализация се увеличава. Резултатът е продукт с деликатна консистенция – кремообразен мед.

Процедурата е следната. Течният мед се загрява до 28 градуса и се смесва с „инокулум“ или кристализиран мед в съотношение 9:1. За меден квас е препоръчително да се използва продукт с малки кристали.

При тази температура кристалите се смесват добре, но не се разтапят. Важно е да не се допусне образуването на твърде много въздушни мехурчета в медената маса.

След това оставете меда да престои няколко часа, докато въздушните мехурчета изчезнат. Изсипете продукта в контейнер за съхранение и го оставете в помещение, в което температурата се поддържа до 14 градуса. След около две седмици смесеният мед ще се захарира.

Недостатъкът на този метод е, че поради образуването на агломерирани кристали (образуване на по-големи съединения чрез слепване на по-малките частици) медът е твърд и съдържа малко влага.

За да се подобри качеството на финокристалния меден крем, се използват други техники, които предотвратяват образуването на агломерати и насърчават отделянето на отделните кристали.

Но при този метод поради изсъхването на глюкозните кристали и изпаряването на водата по повърхността на меда се образува бяло покритие и белезникави ивици. Във вътрешността на медената маса има въздушни мехурчета. А това разваля пазарния вид на продукта.

Основният недостатък на пчелния продукт, получен по този метод в големите предприятия, където непрекъснато се използва поточна система за смесване и охлаждане, е нестабилен, когато се съхранява при температури над 20 градуса. Това се изразява в образуването на течен слой върху повърхността на меда.

Следователно за производството на крем мед по тази технология се препоръчва масовата фракция на водата в продукта да не надвишава 18 %. Съхранявайте ги при температура до 20 градуса, предварително опаковани в малки съдове.

Променят ли се здравословните и лечебните свойства на меда, когато е захаросан?

Независимо дали натуралният мед е прясно изпомпан или захаросан, той е също толкова полезен. Химическият състав на продукта не се променя по време на прехода от течно към твърдо състояние. По време на кристализацията, когато и да се случи, вкусното лакомство, което е и добър естествен консервант, не губи полезните си свойства, витамини и минерали.

Бяло покритие по време на кристализация - какво представлява?

Понякога по повърхността на течния мед се образува бяло покритие под формата на сложна шарка или под формата на цвете. Пчеларите наричат този процес цъфтеж на меда. Потребителите често се питат: Наистина ли е мед? Или бялото покритие е знак, че медът се е развалил?Всъщност в меда няма нищо лошо. Бялата утайка, образувана от кристалите на фруктозата, е доказателство за автентичността и качеството на продукта. Това е особено вярно за мед със сравнително малко вода в състава си.

Защо в меда има бяла пяна?

В близост до гърлото на буркана може да се появи бяла мехурчеста пяна, дори когато медът е току-що изпомпан. Това означава, че по време на бутилирането в медената маса са попаднали въздушни мехурчета. По-късно тези мехурчета излизат навън, образувайки пенеста шапка. Но в продукта няма нищо нередно. Но пяната може да се появи и по други причини. Това се случва, когато пчеларите бързат да продадат продукта си и не оставят меда да узрее, преди да го продадат. В резултат на това голяма част от глюкозата в пресния продукт се издига нагоре и образува пяна. В този продукт няма нищо вредно за здравето. Ако медът е бил съхраняван дълго време, върху него може да се образува бяла пяна. Особено ако продуктът е бил съхраняван в неподходящ контейнер или в прекалено влажно помещение. Това може да се тълкува като сигнал, че медът започва да ферментира.

Защо медът отгоре е течен, а отдолу - захарен?

Причините за това разслояване могат да бъдат високата влажност в помещението, където се съхранява продуктът, хлабавият съд, смесването на няколко вида мед, дългото съхранение или съхранението на слънце, високите температури, изпомпването на незрял мед с много влага, загряването преди продажба, фалшифицирането - разтвореното вещество се утаява.